BIGOS - Choucroute campagnarde

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Le bigos est un ragoût traditionnel de la cuisine polonaise et lituanienne. Il est considéré comme le plat national polonais. C'est un ragoût composé de viande et de choux. Il n'existe pas une recette, celle-ci varie d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre. Il y a quand même une base commune : du choux blanc fermenté, semblable à celui de la choucroute (Kapusta kiszona en polonais), des morceaux de viande et de saucisses, accompagnés souvent de purée de tomates, de miel et de champignons. La viande peut inclure du porc fumé, du jambon, du bacon, du bœuf, du veau, des saucisses et, comme le bigos est considéré comme un ragoût de chasseur, il peut inclure du gibier. Il peut être assaisonné avec du poivre, du cumin, des baies de genévrier, des feuilles de laurier, de la marjolaine, du piment, de prunes fumées ou séchées, de vin rouge et d'autres ingrédients.

Le bigos est généralement dégusté avec du pain de seigle et des pommes de terre, accompagné de vodka ou de vin blanc sec. Il peut être conservé au frais, ses qualités gustatives s'intensifient lorsqu'il est réchauffé. Il est habituellement consommé en hiver car il permet de diminuer la carence en vitamines C, vitamine très présente dans sa composition. Il est généralement servi en Pologne le lendemain de Noël.

Ingrédients :
- 1 kg de choucroute crue
- 250 g de porc dans l'échine ou dans les côtes désossées
- 250 g de mouton dans l'épaule
- 250 g de veau dans l'épaule
- 300 g de bœuf dans le plat de côte dégraissé, ou dans la joue dénervée
- 200 g de kabanos (saucisson, spécialité polonaise)
- 1 tranche de poitrine de porc fumée
- 1 tranche de bacon
- 1 gros oignon
- 50 g de champignons séchés
- 1 pomme granny smith
- 200 g de pruneaux d'Agen
- 1 cuillerée à café de noix de muscade
- 2 cuillerées à soupe de saindoux
- 2 feuilles de laurier concassées
- 20 baies de genièvre
- 15 grains de poivre

Mettez les champignons à tremper à la veille (vous garderez l'eau de trempage).
Rincez la choucroute abondamment avant de l'égoutter.
Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon haché dans le saindoux.
Ajoutez les champignons égouttés et les épices.
Faites revenir les viandes (simplement leur faire prendre un peu de couleur).

Ajoutez le jus des champignons, la choucroute, la pomme coupée en dés et les pruneaux.
Mélangez soigneusement afin que tous les éléments s'imprègnent des aromates. Couvrez et laissez cuire 1h30 en remuant soigneusement toutes les 15 minutes pour éviter que le bigos attache au fond de la cocotte (c'est tout à fait son genre).
Le lendemain, remettez le bigos sur un feu moyen pour faire repartir la cuisson, puis maintenez à petit feu pendant 1h30 en remuant régulièrement comme la veille.
Le troisième jour, coupez les kabanos (saucisse très fine disponible chez tous les comestibles polonais) en morceaux de 1,5 à 2 cm de longueur. Ajoutez au bigos et faites cuire à nouveau 1h30 en remuant régulièrement.
Rien n'empêche que vous fassiez cuire le bigos un quatrième jour. La règle est simple : plus on fait recuire le bigos, meilleur il est !